Atelier Bo Bun

Je vous propose un nouvel atelier pour découvrir quelques principes de la cuisine asiatique autour d’un plat vietnamien très populaire en France, le bo bun. Il s’agit d’une salade de vermicelles de riz (bun) avec des crudités, des herbes fraîches, de la viande de bœuf (bo) à laquelle on ajoute parfois – et c’est le cas dans la recette que je propose – des nems, servie avec une sauce sucrée-salée et des cacahuètes grillées. Cette recette pleine de fraîcheur est idéale pour l’été.

En fait, j’ai créé cet atelier car Samuel et son amie voulaient apprendre à faire un bo bun. Hier, je suis donc allé chez eux pour mon premier atelier bo bun.

Légumes marinés

Dans la cuisine asiatique, les légumes mangés crus (carotte, concombre, radis,…) sont souvent dégorgés au sel puis marinés dans du vinaigre et du sucre. Pour notre bo bun, on applique ce principe à la carotte.

Nems

Incontournables de la cuisine asiatique, cette recette est malheureusement souvent détournée par des industriels qui vendent un produit de goût uniforme, quelque soit la garniture… Ce qui est dommage car c’est souvent le premier et/ou le seul mets asiatique que nous, occidentaux, consommons. Il me semblait donc indispensable que lors de cet atelier bo bun, on réalise quelques nems.
On commence par réaliser une farce à base de viande de porc, crevette, vermicelles de soja, carotte, champignon noir, oignon, ail, gingembre, …

Puis arrive le moment délicat du roulage dans la feuille de riz.

Il faut que la galette de riz soit bien assouplie pour qu’elle soit pliable mais pas trop molle pour qu’on puisse bien la manipuler. Après avoir replié la galette sur la farce, on roule jusqu’au bout.

Crudités, herbes et sauce

Ici, en plus de la carotte marinée, on prépare du concombre, de la salade verte et des germes de soja. La sauce, type sauce pour nems, est à base de sauce poisson (nuoc  mam au Viet Nam), citron vert, vinaigre de riz, sucre, ail et piment. On dresse l’ensemble dans de très grands bols ou saladiers avec le vermicelle de riz cuit et refroidi.

On cisèle les herbes aromatiques. Classiquement en France, on utilise de la menthe et de la coriandre. Au Viet Nam, ils prennent d’autres herbes comme le rau ram (coriandre vietnamienne) ou shiso mais on ne les trouve pas aussi facilement par chez nous …

La viande de bœuf

On choisit du rumsteack ou du faux-filet que l’on coupe en lamelles et qu’on fait mariner avec de la citronnelle, ail, nuoc mam. Ensuite, on la grille avec un oignon émincé avant de la disposer dans les bols.

On saupoudre de cacahuètes grillées pilées et d’échalotes frites, on ajoute les herbes aromatiques et la sauce : le bo bun en tant que tel est prêt !

Il ne reste plus que la cuisson des nems (friture à l’huile) et on peut enfin passer à table, avec des baguettes bien sûr !

PS : Je m’excuse auprès des habitués de la langue vietnamienne, je sais qu’il manque des accents …