Dans cet article, je vais vous parler d’un produit de la mer que j’affectionne tout particulièrement, la coquille Saint Jacques. C’est un coquillage que l’on trouve en frais uniquement d’octobre à mi-mai, du moins en ce qui concerne les coquilles françaises de l’espèce Pecten maximus. Le nom latin doit être obligatoirement indiqué sur l’étal, vous garantissant qu’il s’agit bien de LA coquille Saint Jacques et non un cousin à la chair moins raffinée que l’on peut retrouver sous l’appellation de Saint Jacques ou noix de Saint Jacques.
La pêche de la coquille Saint Jacques
En France, la Pecten maximus est essentiellement pêchée en Normandie et en Bretagne. Il existe même deux labels rouges pour des coquilles et des noix de Saint Jacques de Normandie.
On distingue deux sortes de coquilles Saint Jacques : les blanches et les rouges. Les rouges sont appelées ainsi en raison de la présence d’un corail, consommable, bien développé avec une noix généralement plus grosse et ayant un goût plus fin que les coquilles blanches (qui ont aussi du corail mais bien plus petit). Le corail est en fait la glande sexuelle (mâle et femelle) et elle devient rouge-orangée quand celle-ci est à maturité, soit à partir de décembre.
Pour être sûr de la qualité, je vous recommande d’acheter les coquilles entières quitte à les faire dé-coquiller par votre poissonnier plutôt que d’acheter des noix qui peuvent avoir été saumurée, contenir des additifs donc moins qualitatives et surtout plus lourdes…
Nutrition
La coquille St Jacques est très intéressante du point de vue nutritif : elle contient très peu de sucre et de matière grasse, ce n’est quasiment que des protéines avec des vitamines B et des oligo-éléments comme le Sélénium, le Potassium, le Zinc, etc.
En cuisine
Les noix de Saint Jacques sont faciles à cuisiner et même rapides à préparer car c’est quand elles sont à peine cuites qu’elles sont au mieux de leur goût et texture, d’ailleurs elles s’accommodent parfaitement en tartare, carpaccio et céviché !
Saviez-vous que les barbes (tout ce qui n’est pas la noix… et la coquille!) peuvent aussi se consommer? On les surnomme « tripes » car elles sont un peu fastidieuses à rincer à cause du sable et assez longues à cuire mais cela fait des soupes délicieuses !
Si vous voulez en savoir plus sur comment la cuisiner, je vous propose un cours de cuisine avec 4 recettes de coquilles Saint Jacques avec 4 cuissons différentes : Coquilles à la Nantaise, terrine, céviché et poêlée à l’échalote. Je vous propose même d’apprendre à ouvrir et dé-coquiller les noix.
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