Le succès des macarons ne se dément pas et suscitent toujours de l’engouement pour les cuisiniers amateurs. Samedi dernier, j’ai animé un cours sur les macarons en Vendée. Mon élève, qui a eu ce cours grâce à un bon cadeau qui lui avait été offert, a appris à réaliser des coques, une ganache, une crème au citron et à monter des macarons au chocolat et au citron.
On a commencé par réaliser les coques : pesées de la poudre d’amande tamisée, des sucres, des blancs d’oeufs et du cacao (pour les coques au chocolat), tamisage. On monte le blanc en meringue avec le sucre semoule puis on y incorpore les poudres (et le colorant pour les coques « citron »). C’est assez fastidieux si on n’est pas très organisé… En fait, il faut surtout une bonne balance !
Ensuite, on met la pâte dans une poche à douille avec une petite douille lisse puis on dresse les coques sur la plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé ou silicone.
Après avoir fait remonter les bulles d’air en tapant la plaque contre la table, on laisse croûter à l’air libre et sec, 20 minutes minimum. Puis, on enfourne 12-13 minutes à 165°C.
Pendant ce temps-là, on réalise la ganache au chocolat noir et la crème au citron jaune. Une fois tous les éléments refroidis, il ne reste plus qu’à assembler les coques avec la garniture, patienter au moins quelques heures et
déguster les macarons !
