Chocolat et cacao, quelle est la différence ?

Même si on peut en manger toute l’année, le chocolat est souvent associé aux fêtes de fin d’année. C’est pour cela que j’ai décidé d’écrire cet article en cette période. Car, si tout le monde sait que le chocolat et le cacao sont liés, on ne sait pas toujours comment on passe de l’un à l’autre. Je vais donc vous décrire, succinctement, les différents processus pour obtenir cette gourmandise appréciée par 99% des français.

Le cacao

L’origine du cacao, c’est la fève de cacao extraite de la cabosse, fruit du cacaoyer. Une cabosse peut peser 400g et mesure de 15 à 20cm. La couleur varie selon le degré de maturité et la variété. La cabosse peut donc être verte, jaune, rouge ou orange. Celle-ci contient jusqu’à 75 graines ou fèves de cacao.

Les cabosses sont cueillies à maturité puis on procède à l’écabossage. C’est à dire qu’on les ouvre puis on en extrait les fèves de cacao. Celles-ci sont alors disposées en tas ou dans des caisses (les méthodes diffèrent selon les pays). Régulièrement brassées, les fèves fermentent pendant 5 à 7 jours. La fermentation est une étape importante pour le développement aromatique.

Les fèves sont ensuite séchées pendant plusieurs jours puis torréfiées c’est-à-dire chauffées entre 100 et 140°C. Ce traitement va permettre d’abaisser l’humidité, de faciliter la séparation de la coque et de l’amande de la fève et surtout de révéler les notes aromatiques caractéristiques du cacao.

Les amandes sont broyées, on obtient alors une pâte que l’on nomme masse de cacao, ou liqueur quand elle est chauffée. On va soit utiliser cette pâte en l’état pour faire du chocolat, soit la presser pour obtenir de la poudre de cacao d’un côté et le beurre de cacao de l’autre.

La poudre de cacao est naturellement non sucrée et est donc aussi peu grasse puisqu’on l’a séparée du « beurre ». Cette poudre est souvent utilisée en décoration mais aussi pour faire des desserts et des boissons dans lesquels on rajoute du sucre et/ou de la matière grasse.

Le beurre de cacao entre essentiellement dans la composition du chocolat. Il a aussi quelques applications dans la pharmacie ou cosmétique (baume à lèvre).

On peut aussi trouver du grué de cacao, il s’agit de fève de cacao torréfiée et concassée. On l’utilise pour donner du croquant à certains plats.

Le chocolat

La base du chocolat est donc la masse de cacao à laquelle on ajoute différents ingrédients selon le chocolat que l’on veut obtenir. Pour du chocolat noir on ajoute du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant. Pour le chocolat au lait on ajoute du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre. Tous ces ingrédients sont malaxés pour obtenir une pâte homogène. A noter que le chocolat blanc est composé uniquement de beurre de cacao, de lait et de sucre, il n’y a pas de masse de cacao.

Ensuite, vient l’étape de conchage qui consiste à chauffer à 70°C et brasser lentement le chocolat pendant 12h minimum pour augmenter son homogénéité et son onctuosité. C’est à cet étape que certains ajoutent un émulsifiant comme la lécithine de soja pour stabiliser la liaison entre les différents ingrédients.

A la fin de cet étape, on fait passer le liquide obtenu à l’état solide par tempérage. Cela veut dire qu’on va le descendre en température par paliers. Les températures « paliers » dépendent de la quantité de beurre de cacao dans le chocolat. Pour le chocolat noir, il est stabilisé à 40°C, descendu à 28°C, remonté à 32°C puis de nouveau descendu à 20°C. Suivre cette courbe de cristallisation permet d’obtenir un chocolat lisse, brillant, dur et fondant à la fois. Cela permet aussi une meilleure conservation.

Vient enfin le moulage avec l’ajout éventuel de fruits secs pour les tablettes ou la confection de bouchées au chocolat.

Maintenant, il n’y a plus qu’à déguster… ou cuisiner ! Cette délicieuse version de crumble poire chocolat par exemple dont vous avez la recette ici.